REZERVACIJE: 08 330 19 00

Če si dober kuhar še ne pomeni, da si lahko šef kuhinje

Comments are Off

Intervju z Dejanom Mastnakom: Če si dober kuhar še ne pomeni, da si lahko šef kuhinje

 

Najpomembnejši faktor življenja je po njegovih besedah zagotovo zdravje. In ko povrhu vsega še človek dela kar ga veseli, je to tista prava kombinacija – združitev, ki daje neizbežen rezultat. Navdihi za delovanje so pri vsakem posamezniku drugačni. Eni ga najdejo v glasbi, drugi v znanosti, ogromno pa je tistih, ki navdih črpajo iz narave, z njeno pomočjo pa uresničujejo sebe.

Dejan Mastnak je kulinarični guru, ki kot kuhar, organizator in vodja kulinaričnih dogodkov v slovenskem prostoru deluje že kar nekaj let. Je eden tistih, ki mu narava skozi njene darove daje nešteto možnosti za lastno ustvarjanje. Njegovo poslanstvo je kreiranje jedi, ki si jih vsak zapomni ne le za trenutek temveč za vse življenje. Pot nenehnih vzponov in padcev ga je zaznamovala tako, da kljub prihajajočim izzivom doseže zastavljeno in obrodi sadove svojega dela.

Delujete v dejavnosti, ki zahteva ogromno znanja in izkušenj. Kritike v kulinariki niso redke. Kako se spopadate z njimi direktno in skozi medije?

»Pravzaprav se vsake konstruktivne kritike razveselim. To namreč pomeni, da svoje delo le še dodatno izpopolnjujem in na ta način postajam še bolj uspešen. Zavedam se, da smo v življenju priča pohvalam in porazom in od nas je odvisno na kakšen način si bomo kritike interpretirali. Če sklepam po sebi, jih je zagotovo bolje sprejeti pozitivno, kajti, ko analiziram problem, lažje prevzamem odgovornost. Ocena kritikov je danes v kulinariki bistvenega pomena. Obstajajo določena tekmovanja, kjer sicer lahko prejmeš neko nagrado pa vendar, le-ta ne odtehta toliko, kolikor to uspe kritiki novinarja o restavraciji, ki te ocenjuje skozi članek.«

Kdaj ste začutili, da je kuhanje vaša strast?

»Zelo hitro sem postal samostojen. Skozi šolanje in pripravništvo sem delal na gradu Laško. To je bila moja odskočna deska in resnično sem hvaležen, kajti brez njih ne bi spoznal tega prelepega kuharskega sveta. Po končani srednji šoli sem odšel na Bled, kjer sem kot kuhar delal v Modni hiši Pristava in na Gradu Bled.«

Kam je vodila pot naprej?

»Ko sem se vrnil iz Bleda, sem nekaj časa delal v restavraciji Mont Paris na Planini pri Sevnici in nadaljeval v gostinskem podjetju Sevnica. Svoje delo sem kot vodja kuhinje prevzel že v Sevnici in s to pozicijo nadaljeval. Zelo pomemben del kuharskega življenja je bil Dvorec Impoljca, kjer sem leta 2004 postal tudi vodja restavracije.«

Iskanje znanja in izkušenj je Dejana vodilo tudi v Celje, ko je ob odprtju znanega hotela Evropa kot vodja kuhinje pomagal postaviti temelje v svetu kulinarike in posledično dvigovanju statusa, prepoznavnega tudi po odličnih jedeh. Takrat je njegova pot prešla v samostojne vode. Odprl je podjetje, ki ga ima še danes.

Kulinarijum je ime, ki ga ljudje lahko iščejo, če želijo spoznati delo Dejana Mastnaka. Na njegovi spletni strani www.kulinarijum.com imate priložnost podrobno videti s čim vse se podjetje ukvarja in prebrati tudi dosežkih, ki jih je v svoji karieri Dejan pridobil. Cateringi, organizacija kulinaričnih delavnic, posredovanje kuharskih znanj in veščin so le niz dejavnosti, s katerimi gradi svojo prepoznavnost..

Izvajate tudi svetovanje na področju kulinarike. Kako to zgleda?

»Treba je postaviti temelj kar pomeni, da sestavim jedilnik, nato pa uvedem ekipo, ki v nadaljevanju skupaj dela brez moje prisotnosti. V nekem točno določenem obdobju se vrnem in zadevo preverim. Nad ponudbo kompletne kulinarike bdim dokler dogovor traja. V tej obliki sem delal za različna znana podjetja v Sloveniji. V Hotelu Plaza pa še vedno kot zunanji strokovni sodelavec opravljam naloge svetovalca v kulinariki.«

Vaše znanje je seglo do vrat marsikatere znane gostilne, med njimi je tudi gostilna pri mamici, ki v Ločici pri Vranskem razvaja goste z pestro in okusno ponudbo jedi.

»Drži. Za Hišo Lisjak, ki je trenutno prevzel Gostilno pri mamici sem že prej izvajal kuharske projekte in na ta način prišel do poznanstev. Ko je bila gostilna v fazi odpiranja so me poklicali za pomoč. Z veseljem sem jim ponovno svetoval pri pripravi jedilnih listov, saj menim, da je to gostilna z dušo. Ekipa tam je krasna, nivo delovanja je relativno visok in čeprav še gostilna ni dosegla stopnje, ki sem jo zastavil, vse deluje po načrtovanih pričakovanjih. Ključni izziv je, da zaposleni z mojo pomočjo začnejo skozi kuhanje razvijati lastno kreativnost, kajti na ta način dosežem zastavljeno.«

Dejan pravi, da je najboljša referenca ta, ko se ljudje obrnejo nate, saj zaupajo, da bo delo opravljeno odlično – torej od ust do ust je še vedno najučinkovitejša metoda. Prepričan je, da se lahko dokažeš le z delom, ki v nekem prostoru pusti odmevnost.

Kot oče dveh sinov, ki z družino živite v majhni vasici blizu Hrastnika, imate zanimivo željo, ki presega materialno in vključuje vaša sinova za višji obstoječi cilj. Gre za začetek družinske tradicije?

»Lahko bi tako rekel. Glede na to, da oba sinova kažeta interes, si želim idejo o družinskem podjetju, ki se ukvarja z gostinstvom, zares obuditi. Ob vsem delu, ki ga imam, mi domači zelo stojijo ob strani. Veliko radost mi predstavlja ukvarjanje z otrokoma, kajti zanimiv način vpeljevanja otrok v delo skozi igro jima daje globlje razumevanje, kako zelo pomembna je družinska povezanost in timsko delovanje. Če bom kdajkoli presodil, da otrok gostinstvo ne zanima, ju ne bom silil. Če pa bo ideja o skupnem delovanju uresničena, vem, da sem opravil veliko delo, ki si ga vsak podjetnik lahko le želi – predati svoj posel nadaljnjemu rodu, ki bo opravljalo poslanstvo še naprej.«

Pravilno doziranje dela in sprejemanja poklica gostinskega delavca je pogoj, da se poklicu ne odrečeš, s tem pa povzročiš, da se želja le še povečuje, pravi Dejan Mastnak, ki kljub vsemu še vedno najbolj zaupa v družino, kajti vse ostalo je fatamorgana v smislu zaupanja v delavca. To prepričanje je podkrepil tudi z delom v tujini. Poleg Francije in drugih evropskih držav je nabiral izkušnje tudi v Dubaju, kjer je dobil uvid, kako delujejo hotelski kompleksi (Jumeirah Beach, Burj Al Arab Jumeirah, Atlantis the Palm Hotel, Dubai Marine Beach Resort&Spa) in restavracije v njih na visokih nivojih za tiste najbolj petične goste sveta. Pridobil je širino in posledično ugotovil, kako veliko je na področju slovenske kulinarike še odprtega. Kar je pomembneje, naučil se je ceniti naše okolje, predvsem pa spoznal, da biti šef kuhinje še zdaleč ne pomeni biti dober kuhar.

 

Intervju zapisala: Alenka Zapušek

 

 

O avtorju